9月19日(水)・今週のランチ

 9月19日(水)今週のランチ




なかなかメニューが変えられずにいますが・・・。
何度食べてもおいしい、おなかにやさいいベジタリアンランチです。

高野豆腐のフライ
丁寧に作られた高野豆腐をじっくり炊いて、一晩味をしみこませたものを
フライしました。パン粉は天然酵母パンの手作りパン粉。
パン粉のつなぎももちろん卵などを使わずに、国産全粒粉を高野豆腐の煮汁で
溶いて使っています。
さくさくジューシーで、しっかりと満足感があるのにとってもヘルシーな、
子供も大好きなフライです。

金糸瓜のサラダ
金糸瓜=そうめんかぼちゃのサラダはシャクシャクした独特の食感が楽しい!
淡白に見えて、意外とカロチンなどの栄養価も高く、残暑のこの頃には
さっぱりと食べやすいです。
青梅酵母と玉ねぎのクリーミーなソースをかけて食べてみてください。

じゃがいもと豆乳の冷たいポタージュ
じゃがいものヴィシソワーズも生クリームやバターを使わず、
オリーブオイルと豆乳で作れば、ヘルシーなベジタリアンスープになります。
ほとんどが野菜でできているスープですので、ごくごく飲んでください。
(この基本スープににんじんなどのほかの野菜を加える日もあります)

いちじくのコンポート
今が旬のいちじくをてんさい糖とメイプルシロップ、レーズン酵母でコンポート。
ほのかにシナモンと白ワインをきかせています。

少しずつ涼しくなってきて、外の席で食べていただく方も多くなってきました。
これから寒くなるまでの短い期間ですが、外席が気持ちよいです。
テントやタープをはって日陰を作っていますので、ぜひ外でゆっくりしてください。

食べるところ8月18日までのメニュー

夏休みの期間中は通常の酵母プレートを
お休みして2種のランチをご用意しております。




フォカッチャセット 800円
「夏野菜たっぷりのフォカッチャ」
シンプルな自家製天然酵母パンに目の前の畑のお野菜を
たっぷりのせて焼きました。
ナスと赤玉ねぎはオリーブオイルでゆっくりソテー、
ジャガイモは皮付きでこんがりいためて。
きゅうりとプチトマトはお日さまたっぷりの南の縁側で干してから
セミドライでガーリックオリーブオイルにつけこみました。

「じゃがいもと豆乳の冷たいスープ」
新じゃがと玉ねぎをオリーブオイルでゆっくり甘くいためてコトコト。
あとは豆乳と一緒にミキサー。
夏の暑いときにしっかりお野菜の入った冷たいスープをごっくりと飲むと
とっても元気が出ます。
そのほかにもトマトのガスパチョや枝豆のスープなど時々変わる予定です。

「全粒粉スコーンのラムレーズンジャム添え」
デザート代わりに大人気のラムレーズンジャムをつけながらどうぞ。

「ドリンク付き」
松浦珈琲さんのフレンチブレンド
有機栽培豆乳の豆乳チャイ  手作り梅ソーダ
フランス・ヴィタモント社のオーガニックジュース


パンセット 800円
「自家製天然酵母パン5枚程度」
シンプルなパンやドライフルーツ、ナッツが入ったものを組み合わせて
セットします。とてもおいしい大山バターとラムレーズンジャムがついています。

「じゃがいもと豆乳の冷たいスープ」
フォカッチャセットと同じ

「ドリンク付き」
フォカッチャセットと同じ

仕込みには時間がかかるメニューですがお出しするのにお時間がかかりません
ので、混雑が少なくなるかと思います。
みなさまのお越しをお待ちしています!


7月21日今日のランチ

 7月21日(土)のランチです。
来週もこんな感じの予定。




「茶色レンズ豆とオートミールのコロッケ+かぼちゃともちきびのコロッケ」
ほくほくにゆでた茶色レンズ豆と良い香りがするまで煎ったオートミールを練って
クミンシードやお庭に生えているフェンネルの茎を混ぜ込みました。
スパイスとハーブの少し異国の香りのするコロッケです。
かぼちゃの方は甘いかぼちゃと甘く炒めた玉ねぎ、もちもちのもちきびで
お子様でも食べられる味付け。
豆腐マヨネーズを添えていますのでお好みでつけながらどうぞ。
この豆腐マヨネーズはパン屋で販売もしています。
この2種のコロッケは小さじいちの天然酵母パンの端っこからできた香ばしい
パン粉で揚げています。
家でコロッケを作っていると子供が必ず横にやってきて、スプーンでパン粉をすくって
パクパクつまみ食い。そのまま食べてもそれくらいおいしいパン粉です。

「トマトと穀物のサラダ」
目の前の西澤さんの畑の無農薬トマト。
上にはタブリという、小麦の挽き割りとペパーミントたっぷりの穀物サラダを乗せて
オリーブオイルをかけています。タブリは中近東のサラダ。クスクスより歯ごたえが
ありますが、クスクスのサラダに似ています。
このままシンプルなパンに乗せて食べていただいてもブルスケッタ風でおいしい。
赤玉ねぎを梅酵母とミント酵母とリンゴストレート果汁ジュースに漬け込んだピクルスを
添えています。この玉ねぎも脇役ながら甘くて、やさしい酸味で爽やかです。

「ライ麦パンと豆腐チーズ」
定番となりました、豆腐チーズのせのライ麦パン。
豆腐チーズはお豆腐をお味噌とレーズン酵母に漬け込んで発酵させていますので、
何度食べていただいてもその時の発酵具合で味や食感が違います。
今週はどちらかというと浅めの豆腐に近いさっぱりめの仕上がりです。
こうしてお出しすると、個性的なライ麦パンもおいしく食べられ、ライ麦パンっておいしいと
気付いていただるのがうれしいです。
ライ麦パンはある一定の方が好んで食べてくださり、あまり一般的に人気があるパンでは
ありません。日本人には馴染みがない食べにくいとされるライ麦パンですが、意外と
日本のおかずなどと合いますので、ぜひそのままではなく、トマトとチーズを乗せたり
ひじきやキンピラを乗せたりして食べてみてください。
お客さまが来られるときの一品にも、おしゃれで手軽で便利ですよ。

「かぼちゃと豆乳のポタージュ」
かぼちゃがおいしい時期になってきましたので、続いていますがかぼちゃポタージュです。
先週とは作り方が少し違い、より濃厚になっています。
かぼちゃも暑くなるにつれて、味が濃いものが多くなってきている気がします。

「梅甘煮の寒天ゼリー」
こちらもこの時期は定番となっています。
寒天をギリギリまで減らしたなめらかな寒天ゼリーです。
ゼラチンのゼリーのような食感を植物性の寒天で作りました。


パンの方は今年初めての新じゃがのじゃがいもぱんが焼けました。
西澤畑のほくほくの新じゃがが生地の半分、練りこんであります。





大山産にんじんのパンも焼けました。
生にんじんのすりおろしを水のかわりに使って生地を練っています。
最後にみじん切りのにんじんもたっぷり加えていますので
つぶつぶもお楽しみいただけます。
ミニ食パン形とリュスティックがあります。

じゃがいもぱん、にんじんパン、ともに余計なものは何も入れず
全粒粉と酵母と塩とそれぞれの野菜だけで焼いています。
究極にシンプルなお野菜のパンです。
素材の甘さや香りをぜひ楽しんでください。

この2種のパンは米子市内のティズクレイさんでも本日販売しています。
ティズクレイさんではそのほかにもクランベリーのライ麦パンなどを
持って行きますのでこちらものぞいてみてください。

今日の大山は雨が降りそうで降っていない、うっすら霧の出ている天気です。
もしかすると霧がもう少し深くなってくるかもしれませんので
お越しの際はお気をつけてください。
道中の霧はやっかいものですが、カフェから眺める霧の景色は幻想的です。
何時間でも眺めていたい、この時期特有の景色ですよ。

7月6日今週のランチ

7月6日今週のランチ。
なかなかブログで紹介できずにいますが今週のランチです。

大根ステーキ:もちきびサラダと新じゃがの素揚げ添え
酵母ピクルス
ライ麦パン+レーズン酵母の豆腐チーズ
お米酵母で炊いたかぼちゃと豆乳のポタージュ
梅甘煮の寒天ゼリー


大根ステーキの大根は少し苦味のある夏大根。
圧力鍋でやわらかく炊いてから、昆布水とレーズン酵母に1晩漬け込んで
薄味だけどしっかりジューシーな味わいが感じられるように。
オリーブオイルで丁寧に焼いてお出しします。
甘さを出しながら炒めたお野菜ともちきびを一緒に炊き込んだもっちりしたサラダは
とうもろこしのような何とも言えない穀物の甘い香り。
ほろにが大根と、もっちりサラダを合わせながらお召し上がり下さい。
新じゃが素揚げはスタッフくまちゃんにおいしい揚げ方を教えてもらいました。
くまちゃんのおうちでは子供の頃からおやつに手作りポテトチップを食べていたそう。
幸せですね。


酵母ピクルスは、まさに酵母料理の主役です。
好みでいろいろな酵母をミックスして、不思議なすっぱさを作り出すことができます。
お酢やお砂糖を全く使わず、ミント酵母、しょうが酵母、梅酵母、スモモ酵母、
リンゴ酵母などをミックスしました。
甘さが欲しければリンゴ酵母、すっぱいのはスモモ、梅。香り付けはミント。
スモモや梅は作りたてよりも数年経ったものの方がおいしい。まろやかに熟成して
います。
普通のピクルスに比べれば酸味がやわらかでやさしい香り。サラダを食べる感覚で
パクパク食べられます。
お皿に残ったお汁もぜひ飲んでみてください。酵母のパワーをもらえそうです。



空梅雨だったり豪雨だったり、おかしな気候ですが
どうにか体がついていけるように、元気がでるメニューを日々考えています。
ピクルスがおいしくて、これからの夏はしばらくピクルス!という勢いです。
毎日、新しいお野菜を漬け込んで種類もいろいろ毎日違います。
体が重くて食欲がないとき、ぜひランチにいらしてください!

6月13日今週のランチ

6月13日今週のランチ
 


今週のランチは夏野菜の酵母マリネ。
少しずつ出始めた夏野菜を素揚げし、酵母のマリネ液に漬け込みました。
酵母のマリネ液とは・・・。
甘さのあるりんご酵母をメインに、酸味をレモン酵母で加えて、
香り付けにミント酵母としょうが酵母。
どの酵母も仕込んでから1〜2年以上経っていて、まろやかーな風味です。
どの酵母もとてもおいしく仕上がっていて、味付けではなくドリンクとして
ごくごく飲みたいほど。
このマリネ液にゆっくり漬け込む野菜、さっとくぐらすだけの野菜。
調整しながら盛り付けます。

プチトマトはミント酵母とメイプルシロップに漬け込んださわやかなサラダとして。
手に入る野菜によって違いますが、アスパラガスをレモン酵母やいちご酵母の
ドレッシングで和えて添えます。

スープはかぼちゃと豆乳のポタージュです。
先週はスープを決めきれずに、日によっていろいろなスープをお出ししましたが
マリネに良く合う、ポタージュに決まりました。
かぼちゃは大山では出始めで、まだほっくりしたものは出てきていません。
少し緑っぽい、さっぱりした甘さのものがよく出ています。
このさっぱりしたかぼちゃをメインに、九州産のひまわり色のほっくりしたものを
とろみに少し加え、菜種オイルでゆっくりいためた甘い玉ねぎたっぷりと一緒に
ミキサーしました。
このポタージュにひまわりの種の入った固いカンパーニュをカリッと焼き上げた
クルトンを浮かべてお出しします。

デザートは小梅の甘煮の寒天ゼリーです。
寒天ゼリーはとろとろに仕上げたくて分量よりかなり寒天の量を減らして作って
いましたが、すごく固く仕上がってしまっていました。
梅の甘煮との相性も良いのか、少量でしっかり固まるみたい。
これでいいのか、というほど寒天を減らして、やっと理想のふるふるのゼリーが
寒天で実現できました。

定番となっている豆腐チーズはなくならないように続けて仕込んでいますが
今週は仕上がりがまだ浅めの豆腐に近いものです。
週末にかけて濃厚なチーズ風になっていくと思います。



大山は先週、梅雨入りして毎日天気が不安定。
今のところはまだ本格的な雨空にはなっていませんが
空気がじっとりして、暑い空気と冷たい湿気が混ざって暑いか寒いかわからない。
そこに栗の花の独特の青い香りが濃厚に漂っていて梅雨が来たなあ、と感じます。
何だかふっとインドネシアやタイを思い出すような不思議な山の香りです。

5月23日・今週のランチ

 
今週の酵母プレート。

「玄米と長いものとクミンのサモサ」
クミン・ガーリック・ターメリックで炒めた玄米と長いもをぎょうざの皮で包んで
揚げて簡単サモサ風に。しょうが酵母で香りと深みがでました。

「有機栽培野菜のサラダ」
有機栽培の野菜のサラダ。日によって変わることがありますが
レタス、サニーレタス、チシャなどの葉物と、出始めたアスパラ、スナックエンドウ
新玉ねぎ、プチトマトみりん漬けなどを盛り合わせます。

「新たまねぎゆっくりいためのスープ」
今がおいしい甘い新玉ねぎをゆっくりきつね色に炒めて昆布水でのばしたスープ。
レーズン酵母とお塩だけの味付けです。
仕上げに天然酵母パンのクルトンを浮かべます。ひまわりの種の入ったバケットを
ざっくり割ってオーブンで焼いたクルトンはそれだけでおいしい!
薄味のスープにコクを添えます。

「豆腐チーズのライ麦パン」
こちらは定番となりました。カリッと焼いたライ麦パンに豆腐をレーズン酵母とお味噌で
漬け込んだチーズ風豆腐をのせて、鉄火味噌、オーガニックオリーブオイルをたらりと。


「いちご酵母のソース+レモン酵母のソース」
脇役のようにちょこんと出てくるソースですが、実はこのソースが今回のランチのメインとも
いえるほど自慢のソースなのです!
いちご酵母ソースはいちご酵母と新玉ねぎをミキサーにかけてオリーブオイルとお塩で
味付けしただけ。とろりとピンク色。いちごのつぶつぶもいっぱい入って甘い香りが漂います。
レモン酵母ソースはレモン酵母とゆでた絹ごし豆腐、なたね油、ガーリック、などをミキサー。
お塩で味を調えたすっぱくて甘い、マヨネーズ風ソース。
どちらもお野菜にもパンにもサモサにも合います。
いろいろな食べ方で食べてみてください。

「レモン酵母のゼリー」
こちらも定番の寒天ゼリーですが今回はレモン酵母で少し苦味のあるすっぱいゼリーです。
酵母を生かしたまま固めた元気の出るゼリーです。お砂糖は使わずリンゴジュースと
酵母の甘みで食べていただきます。



外の席が2テーブルあります。
先週、今週は気持ちよくて、みなさんがお外でかわるがわる座ってくださいました。
青い実がたわわに実っているジューンベリーの木陰でゆっくり座っていって
くださいますように。

【カフェお休みのお知らせ】
ランチの紹介をしたところで申し訳ないのですが今週の土曜日、5月26日は
カフェの営業をお休みいたします。
一番たくさんのお客様が来てくださる土曜日ですが申し訳ございません。
次週は水から土まで営業いたします。






4月21日・今日のランチ

 


今週のランチです。
天気が気持ちが良い日はカフェの扉を開けっ放しにできる気候になりました。

車麩のフライ
ひまわりの種入りの酵母パンのパン粉で揚げています。車麩はお醤油と
レーズン酵母に一晩漬けて味をしっかりつけています。

春キャベツの水無し炊き
数種類のお野菜を水を一切使わず、野菜の水分だけで炊き込みました。
味付けはお塩だけです。酵母を使おうと思いましたがお野菜の味があまりにもしっかりと
ついていたので酵母はあえて使いませんでした。お野菜の力に感謝。

ライ麦パン+とうふチーズ
お味噌とレーズン酵母に漬け込んだお豆腐をクリームチーズ風にライ麦パンに合わせました。

トマトみりん漬け
去年たくさんとれたプチトマトをみりん漬けしたものです。ランチの定番となりましたが
だんだん保存分が少なくなってきました。今年の夏までもつかな・・・。

金柑酵母入りレンズ豆カレー
大山の根菜とレンズ豆のカレーを金柑の酵母液と刻んだ実を入れて煮込みました。
クミンやターメリックの香りの中に爽やかな柑橘の香りが入り、やさしいスープになりました。

デザートの金柑酵母ゼリー
昨年末に仕込んだ金柑酵母がとても甘くおいしく仕上がりました。もちろん甘いだけでなく
酸っぱくて苦味もありますが、おいしくてドリンク代わりにごくごく飲んでしまいます。
この酵母をストレート果汁のリンゴジュースに煮溶かした寒天液の中に入れて、酵母が
生きたまま固めました。少し酸っぱいのでメイプルシロップを最後にかけてお召し上がり
いただきます。


大山は町から遅れて、今、桜が満開です。
写真はパン屋から徒歩一分の藍野公園の桜です。
ドライブがてらお花見がてら、ランチにお越し下さい。

その他、今日は米子市のティズクレイさんでパンの販売があります。
久しぶりにラスクを焼きました。こちらもぜひのぞいてみてください。





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