12月5日(水)・今週のランチ

12月5日からのランチです。
いよいよ今日は雪がうっすらと積もりました。
道路には積もるほどではなくて、うっすらと白くなった畑と
ちらちらと舞う雪がとてもきれい。
こんな静かな雪の日は、雪景色を眺めながらあたたかい
スープをどうぞ。
降ったりやんだり、突然日が差したり。
雪の日は時間がとてもゆっくり流れます。



蓮根のお焼きとじゃがいものお焼き
蓮根の方は今が旬の蓮根を皮のまま湯通ししてからミキサー。
とてもねっとりして、たけのこのようなこっくりした香りのこのタネに
刻み昆布を入れて練りました。
じゃがいもはすりおろして西澤さんの金ゴマを丁寧に炒ってから
混ぜました。チーズのような濃厚な香りが入れたかったので
代わりに白味噌で練りました。
この2種の生地をたっぷりのごま油で揚げ焼き。
お好みでおしょうゆをかけて召し上がってください。
蓮根は養生食の中でもよく出てきます。
風邪やのどの調子が悪くなりがちなこの季節に、旬の蓮根を
たっぷり摂ってください。
蓮根を皮や節ごとゆでたゆで汁も必ずとっておいて、スープに
使います。今日のミネストローネにも蓮根のゆで汁パワーが
たっぷり入ってますよ。

長芋のポテトサラダ(柿酵母ドレッシング)
立派な長芋を実家の母からいただきました。
長芋は揚げても焼いても煮てもおろしても、何してもおいしい。
特に鳥取県の中部の方の砂地でできた長芋は鳥取のブランドにも
なっていてスーパーのものとは比べられないほどおいしいです。
このおいしすぎる長芋を一番シンプルに食べるのは何かなーと
考えたときに浮かんだのはポテトサラダです。
長芋のシャクシャク感を残しながらゆでて、すりこぎで軽くたたいて
海塩少し、オリーブオイル少し。
このままでほくほくを味見するのが何よりおいしい!ですが、
食べるところでお出しするのにはもうひと工夫。
まだ酸味が少ない、仕込みたての柿酵母にオリーブオイルと
おしょうゆを少し入れた、ねっとりしたきれいな柿色のドレッシングを
とろーりかけてできあがりです。
シンプルな長芋のおいしさを邪魔せず、ひきたててくれます。


豆乳のパンプティング
固くなったバケットとライ麦パンをパンプティングにしたくて考えました。
卵や牛乳を使わない、植物性のプティングです。
卵の代わりにはくず粉を使って、プルプルの食感が生まれました。
仕上げにメープルシュガーに海塩を溶かした塩メイプルをとろりとかけます。

月桂樹酵母のミネストローネ
6年ほど前に仕込んだ月桂樹の酵母。
フタを開けてみると、しゅわしゅわーと元気な発酵とローリエの魅惑の香りが
しました。味は上質のスパークリングワインのような感じ。
今週のスープが決まらなくてうんうん悩んでいた、明け方3:00頃、
悩みに悩んで、ヒントはないかと厨房の冷蔵庫をごそごそして発見しました。
本当にマンガか映画のワンシーンのように「こ・れ・だ!!」と思いつき
早速ミネストローネに。
冬の根菜たっぷり、大麦のつぶつぶ感たっぷりの中に、6年前の月桂樹が
ふんわり香ります。